Counoise

C’est la garantie équivalente européenne de l’AOC. Elle désigne un produit originaire d’une région ou d’un lieu déterminé et dont la qualité ou les caractéristiques découlent de ce milieu géographique.

Ils sont rares dans la Vallée du Rhône, les vins mono cépages, mais ils existent tout de même. Ils s'agit de vins élaborés à partir d'un seul cépage. En rouge, les vins de Cornas sont des mono-cépages, et dans les AOC Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Hermitage et Crozes-Hermitage, mono-cépages et assemblages sont acceptés. Pour les blancs, les AOC Condrieu et Château-Grillet sont des mono-cépages à base de Viognier. Chaque vigneron a la possibilité d’élaborer des vins mono cépage avec le cépage de son choix, à condition bien sûr qu’il fasse partie des cépages autorisés par le décret de son appellation. Certaines appellations, par tradition autant que par choix, se sont positionnées dans l’élaboration de vins d’un seul cépage tandis que d’autres cultivent l’art de l’assemblage.

Pour élaborer un vin, blanc, rosé ou rouge, le producteur peut créer une composition de plusieurs cépages (assemblage). Un Grenache-Mourvèdre, par exemple, est un vin d’assemblage, par comparaison à un 100% Syrah que l’on qualifie de mono-cépage. Un vin mono-cépage n’est pas « meilleur » qu’un vin d’assemblage – ni l’inverse. Ils sont simplement différents. Dans la Vallée du Rhône, chaque appellation encadre la possibilité laissée aux producteurs de recourir à un ou plusieurs cépages (en fonction de critères viticoles, historiques et de tradition). On peut aussi parler d’assemblage lorsqu’un producteur compose une cuvée à partir de plusieurs parcelles ou lots (sans rapport avec la notion de cépage cette fois-ci).

Pendant tout le mois de juillet les baies de raisins ont augmenté de volume et se sont enrichies en acides organiques. Dès la mi-juillet, pour les secteurs de la Vallée du Rhône les plus précoces, les raisins ont commencé à changer de couleur, c’est la véraison.

Cette phase peut durer de quelques jours à 2 voire 3 semaines selon les cépages et les conditions climatiques. A ce moment-là, la croissance des rameaux ralentit, la vigne va cesser d’amasser des acides pour se consacrer à la production de sucres, c’est le début de la maturation.

Les raisins changent d’apparence, la couleur passe du vert au rose puis du bleu-rouge au noir pour les cépages colorés (le pigment est l’anthocyane) et du vert au translucide ou jaunâtre pour les cépages blancs. C’est dans les pellicules que s’élaborent les composants de la couleur et des arômes du raisin.

D’autre part, la pulpe des raisins commence à s’enrichir en sucres tout en restant encore très riche en acides.

Le viticulteur est particulièrement attentif à ce stade végétatif car c'est la première indication de la date des vendanges. On estime que les vendanges débutent environ 30 jours après la mi-véraison c’est-à-dire quand la moitié des baies ont changé de couleur. Cette durée peut varier en fonction des conditions climatiques de la période mais aussi selon les objectifs du vinificateur selon le type de production. Pour élaborer des vins blancs ou rosés frais, c’est-à-dire conserver une acidité naturelle, on peut choisir de vendanger en légère sous-maturité, en revanche pour des vins rouges de garde bien structurés on recherchera plutôt la sur-maturité.

Les tanins font partie de la famille des polyphénols. Ces puissants anti-oxydants bénéfiques à la santé humaine exercent aussi ce rôle protecteur vis-à-vis du vin. Et bien sûr, ils confèrent au vin rouge sa structure, sa charpente.

Les vins rouges sont moins fragiles que les blancs, grâce à leurs tanins ! Ces composés agissent comme des pièges à oxygène, ce qui a pour effet de préserver leurs arômes et leur couleur d’un vieillissement prématuré.

Principalement de la pellicule du raisin. On en trouve aussi dans les pépins, le bois (tann signifie chêne en breton, le tan est de la poudre d’écorce de chêne utilisé pour tanner le cuir), mais aussi le thé, le chocolat...  La richesse en tanins dépend du cépage (le Tannat du Sud-Ouest porte bien son nom) et de la conduite du vignoble. La vinification cherche ensuite à extraire le potentiel acquis. L’élevage valorise et stabilise alors ce qui a été extrait. Les apports d’oxygène, de bois, la température, la durée de cuvaison... finissent de façonner le type de tanins au final.

Le dégustateur qui prend une gorgée de vin perçoit des sensations gustatives sur sa langue (sucrée par exemple), et d’autres qui sont tactiles, comme l’astringence des tanins, perçue sur l’intérieur des joues. Ces informations sont envoyées vers la même zone du cerveau, ce qui entraîne des confusions, notamment on associe les sensations sucrée et de tanins doux. Le vocabulaire fait référence au toucher d’une étoffe : les professionnels parlent de tanins grossiers, fins, serrés, fermes, soyeux...

D’abord, il est important de s’attarder sur l’aspect du vin et son odeur. Votre vue et votre odorat vous donneront plein de renseignements pour mieux apprécier la dégustation.

L’intensité. L’intensité d’un vin peut faire référence à sa couleur. Elle est tantôt pâle, légère, soutenue ou foncée. Elle peut être profonde et parfois très sombre. Les sommeliers parlent généralement de la robe du vin. Dans une dégustation, l’oeil est le premier sens mobilisé. Cette observation peut renseigner entre autres sur l’âge et le style du vin.

Les jambes et les larmes. Il s’agit des traces laissées sur le bord du verre lorsque l’on fait tourner le vin. En règle générale, il y a de larmes et de jambes qui se forment le long du verre, plus le vin est chargé en alcool et en sucre.

Le nez. Les arômes qui se dégagent lorsque le vin est au repos, constituent le premier nez. Une fois le vin légèrement remué, le deuxième nez apparaît laissant place à des arômes plus marqués.

Les arômes. Contrairement aux saveurs perceptibles par le goût, les arômes eux, s'appréhendent avec le nez. Il existe plus de 500 arômes différents dans le vin. Les arômes primaires sont directement liés au type de cépages utilisés. Les arômes secondaires sont issus de la fermentation. Les arômes tertiaires quant à eux, apparaissent en fonction de la méthode d’élevage utilisée (en cuve ou en barrique).

Une fois l’aspect visuel et olfactif analysé, place à l’exploration en goûtant le vin. Cette dernière étape constitue la note finale d’appréciation. Tout le monde n’a pas la même perception, et c’est aussi ça l’art de la dégustation !

Grumer le vin. Pour commencer la dégustation et permettre au vin de s’exprimer pleinement, on le grume. Vous connaissez sûrement ce drôle de bruit que font certaines personnes en prenant leur première gorgée ? On dit que l’on grume le vin. Cela consiste à faire entrer de l’air dans sa bouche afin de l’aérer.

Les saveurs. Les saveurs concernent l’amertume, le salé, le sucré et l’acidité. Par exemple, pour déterminer l’acidité d’un vin, on emploie les mots suivants : plat, mou, frais pour les moins acides, ou bien vif, nerveux, mordant et agressif pour les plus acides. De manière générale, on juge un vin selon cet équilibre.

Les tanins. Ils sont contenus dans la peau du raisin et ses pépins. Un vin chargé en tanins assèche la langue et parfois même le palais. Les tanins peuvent être fins, soyeux, veloutés ou à l’inverse, grossiers et rugueux. Cyril Del Moro, ajoute que “Lorsqu’un vin est tannique on peut également utiliser le terme charpenté pour le décrire”.

La longueur. Un vin peut être plus ou moins persistant en bouche. Cette longueur est à la fois aromatique et gustative. C’est en fin de bouche que l’on s'aperçoit de la longueur d’un vin. Cyril Del Moro, lui, affectionne le terme de Caudalie : “Cet ancien terme désigne la longueur en bouche. Il remplace les secondes : 3 caudalies, équivalent à 3 secondes. De nos jours, les sommeliers utilisent plutôt le terme de persistance aromatique du vin”.

Tout ce vocabulaire qui n’était autrefois qu’une charmante cacophonie à vos oreilles est désormais maîtrisé. Vous voilà donc prêts à apprécier et comprendre les prochaines explications œnologiques des professionnels du vin !

Carafer son vin est une manipulation à réaliser avec beaucoup de précaution, au risque de détériorer un grand vin. Il est possible de carafer un vin, soit pour le décanter, soit pour l’aérer. Les deux processus bien distincts et se considèrent pour deux types de vins bien différents.

On décante les vieux vins. Après plusieurs années de conservation dans la cave, un vin produit du dépôt. Avant sa dégustation, on peut souhaiter le débarrasser de ses impuretés. L’action de retirer ce dépôt s’appelle la décantation. Il faut veiller à verser le vin délicatement, dans une carafe étroite. Attention, à ne pas verser son vin trop vite ou trop longtemps avant de le déguster. Agressé par l’air, celui-ci pourrait perdre toute sa structure et la complexité de ses arômes, obtenus par le travail du temps.

Petite astuce pour réaliser une décantation : verser votre bouteille en face d’une bougie ! À contre-jour, il sera facile de s'arrêter à temps avant que les particules du vin ne tombent dans la carafe.

Carafer un vin, c’est l’oxygéner, l’aérer. L’utilisation d’une carafe au goulot évasé et de base large est conseillée, afin d’avoir une certaine amplitude et un contact avec l’air plus important.

L’oxygène « va réveiller le vin, va révéler ses arômes et favoriser son épanouissement » comme l’explique la sommelière Caroline Bougier du Wine Bar, à Nîmes. L’aération peut se faire plus au moins rapidement, soit en ouvrant une bouteille quelques heures avant sa dégustation, soit en carafant le vin pour accélérer le processus.

On carafe en général un vin jeune et plus particulièrement un vin rouge, mais certains vins blancs apprécient aussi la manoeuvre. Caroline Bougier conseille notamment de  carafer les crus. « Le carafage va dévoiler toute la richesse aromatique des cépages Syrah, Mouvèdre ou Carignan. »

Un vin jeune est moins délicat qu’un vin vieux. On peut le manipuler aisément pour le verser dans la carafe. Plusieurs techniques d’oxygénation plus ou moins rapides s’offrent à vous : soit faire tourner vigoureusement le vin dans la carafe, soit le transvaser dans une carafe et le laisser un peu au repos, ou encore l’aérer comme si vous serviez un thé à la menthe.